Son platos muy mediterráneos, con elementos comunes con la actual cocina marroquí y española. Y es que los sefardíes son los judíos de la península ibérica que fueron expulsados en época de los Reyes Católicos o que se tuvieron que convertir al catolicismo para quedarse en su hogar.
Quienes fueron expulsados por su religión hace ya más de cinco siglos, se acabaron asentando mayoritariamente en tres zonas distintas: Holanda- Inglaterra, en los Balcanes y en el norte de Marruecos. “Como cocina sefardí se entiende más la de los Balcanes y el norte de Marruecos, que son los que han mantenido más la lengua y algunas tradiciones culinarias, que tienen que ver sobre todo con las fiestas judías”, explica Esther Bendahan, directora de Cultura del Centro Sefarad-Israel en Madrid, a Salam Plan.
La cocina sefardí era originariamente kosher; es decir: seguía los preceptos judíos, como no comer cerdo –algo común a judíos y musulmanes– o no mezclar leche con carne. Pero Bendahan señala que, “con el tiempo, ha dejado de serlo en muchas ocasiones”. La migración obligada o la necesidad de ocultar la fe judía para aquellos que se convirtieron de forma forzosa para poder quedarse en su hogar, han condicionado la evolución de la cocina sefardí: “Es una comida que tiene mucha relación con los lugares donde se han desarrollado luego estas comunidades. [A la vez], sigue las tradiciones culinarias judías y hay recetas típicas para cada festividad. Es como la cultura sefardí, que es una cultura de fusión, también en la lengua… lo mismo en la mesa”.
Bendahan participó en la concepción de un recetario de cocina sefardí que sortea hasta el 24 de junio el Centro Sefarad adscrito al Ministerio de Asuntos Exteriores español, al igual que Casa Árabe o Casa de América, entre otros. Ella conoce especialmente la cocina sefardí de Marruecos, con presencia de especias, almendra, dátiles. La de los Balcanes tiene sabores más agridulces y similitudes con la cocina alemana o polaca, señala.
“La cocina en el norte de Marruecos tiene mucha relación con España. Hay un plato tradicional para el sábado, que es la Adafina. Tiene elementos muy similares al cocido madrileño. Es una sopa de garbanzo, patata, carne… y se le añade huevo. Este plato se cocinaba en viernes y se dejaba hirviendo en una placa durante toda la noche para comerlo caliente el sábado, porque el sábado no se cocina”, detalla Esther Bendahan.
La cocina sefardí emplea ingredientes fáciles de encontrar en su mayoría y asequibles para todos los bolsillos, “con elementos muy básicos: carne no cara, con patata, hojaldres, harina, etcétera”. Esta experta menciona también la Orisa, “un plato de arroz o trigo que también se deja todo el día cociendo”.
¿Cómo ha influido la cocina sefardí en la actual cocina española?
La observación de las distintas tradiciones da pistas sobre la influencia de la cocina sefardí en la actual cocina española, pero no pudo quedar nada escrito, por la necesidad de los judíos sefardíes que se quedaron de disimular su verdadera fe o su origen.
“Dentro de España, lo que sucedió es que -como se quedaron muchos [oficialmente] conversos- tuvieron que disfrazar muchos elementos de su tradición culinaria. Hay algunos que señalan que, por ejemplo, el uso del pimentón en algunos sitios hace que lo usaran para simular la presencia de sangre [de cerdo] en la cocina judía”, ejemplifica Bendahan.
“Lo que queda son esas señales de deseo de ocultar la tradición judía. En España, tras haber sido expulsados, cualquiera que tuviera una tradición judía, era acusado de ser judaizante. Lo que se queda es lo contrario: el hueco, el disfraz, o el hiperuso de elementos como el jamón en todo, porque la gente demostraba con eso que no eran judíos”.
“Dentro de España, como se quedaron muchos conversos, tuvieron que disfrazar muchos elementos de su tradición culinaria. Por ejemplo, el uso del pimentón para simular la presencia de sangre de cerdo”
Esther Bendahan, directora de Cultura del Centro Sefarad- Israel
Incluso se cree que donde se pone pimentón sobre el pan con aceite, es porque se añadía esta especia para simular que habían puesto algo de chorizo o similar.
Sobre las torrijas típicas de Semana Santa, Bendahan señala que resulta “muy curioso [que] ese dulce se tome justo cuando en la tradición judía no se puede tomar pan”. Y es que la Semana Santa coincide con el Pésaj, cuando los creyentes judíos celebran el fin de su esclavitud en Egipto y su marcha hacia la libertad. “Es la primera vez que el pueblo es pueblo. En ese trayecto, a la salida, por la prisa, no hubo tiempo a que el pan pudiera elevar en el horno. Durante 7 días como símbolo de ese exilio, de la salida precipitada, en memoria de ese tiempo en el que se dice que eres esclavo y sales de la esclavitud a la libertad, se toma el pan ácimo [en lugar del pan habitual]”, explica la experta del Centro Sefarad- Israel.
Bendahan sugiere que las torrijas son “un reflejo de una tradición que se quiere ocultar, de la que uno se aleja. No hay constancia, porque lógicamente no hay nada escrito”.
Un plato facilito de preparar pero resultón: pastel de patata
Esther Bendahan advierte de que la cocina sefardí es más laboriosa de lo que pueda aparentar: “Es una cocina trabajosa para el resultado” que se obtiene. Pero en seguida propone “un plato muy fácil”: un pastel de patata, que se puede preparar como pastel grande o en bolas individuales similares a algunos preparados de la cocina peruana, por ejemplo.
Ingredientes: patatas (cantidad al gusto, según comensales), carne picada, cebolla, pimentón, mostaza, 1 huevo
Modo de preparación:
Se hierven las patatas ya peladas. Cuando estén blandas, se machacan con un poco de caldo de las propias patatas.
Luego, se unta un molde o cuenco con un poco de aceite de oliva. Y se extiende una primera capa de patata machacada.
Después se añade el siguiente relleno: carne picada dos veces, que se rehoga con cebolla, pimentón y con “mucha, mucha, mucha mostaza”. Una vez rehogado, se vuelve a picar.
Se extiende el relleno sobre la primera capa del pastel de patata. Encima, se añade otra capa de patata. Por último, se extiende huevo batido por encima y se mete en el horno. La parte superior quedará dorada gracias al huevo.
Si quieres probar la versión pequeña, se trata de hacer bolas de patata con el relleno de la carne patata. Después se pasa por huevo, un poco de harina y se fríe. “Están muy buenas también, lo que pasa es el pastel grande es más fácil de hacer”, sugiere Bendahan.
Un dulce típico sefardí y marroquí para acabar
Bendahan sugiere un toque dulce a base de dátiles y mazapán.
Modo de preparación:
Deshuesar dátiles.
Por otro lado, hacer una masa de mazapán con harina de almendra y almíbar.
Se pone el dátil con un puñadito de mazapán y se le añade un poco de caramelo por encima. “Te queda un dulce muy típico sefardí, que es también típico de la cocina marroquí. No necesita horno después”.
Bendahan destaca que “la cocina sefardí utiliza ingredientes baratos y fáciles de encontrar”. También incluye platos frescos para el verano, como ensaladas de zanahoria, de pimiento, de acelgas… Suelen tener algún tipo de especias, como el pimentón. También ofrece distintas recetas de pan para el sábado.
La fusión de las distintas culturas se aprecia en los platos sefardíes, que ahora también puedes probar.
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