Najat Kaanache encendió los fogones de la más alta cocina en Madrid Fusión hace un par de años, después de mandar un correo electrónico a un renombrado crítico gastronómico que probó y valoró su trabajo. Pero a esta chef de alma vasca y marroquí no le gustan las diferenciaciones: “No veo la cocina como alta ni baja, porque eso sí que es discriminación”.
Con una mezcla de arrojo y humildad, ha conseguido hacerse un hueco en el panorama culinario de renombre. Pero el éxito no llegó de la noche a la mañana y hoy sigue luchando por sacar adelante un nuevo proyecto. La crisis del coronavirus también hizo mella en su premiado restaurante Nur en Fez (Marruecos) y ahora se propone abrir un “chiringuito” en Holanda. Acaba de publicar su primer libro de recetas, Najat (Ed. Planeta Gastro), y ya anuncia que en unos meses publicará el siguiente libro. Pero solo desvela detalles del primero en un encuentro esta semana con motivo de su lanzamiento.
“Espero con toda la humildad del mundo, que la gente nos escuche un poquito la expresión de este libro: los colores, sabores, productos, artesanía marroquí expresados en un plato. Es la expresión del producto natural”, describe su cocina, que mezcla la tradición de su otra patria con la innovación. “Es importante la visualización de los colores naturales de mi tierra, colores vivos que expresan mucho, que tienen su historia detrás”.
“No veo la cocina como alta ni baja, porque eso sí que es discriminación”
Nació en Aya/Aia, “una montañita supermágica” entre Zarauz y San Sebastián, donde jugaba al frontón. “He crecido con euskaldunes, soy vasca y soy marroquí. Pero más que eso, soy ciudadana del mundo”. Cuenta que creció creyendo que era pobre, pero ahora lo ve con otro prisma: “Teníamos una huerta (…). Éramos ricos”.
Esta chef sabe siete idiomas, porque “mi padre siempre nos ha enseñado: si vas a un sitio, intégrate porque si no, vas a pasarlo mal. He vivido cuatro años en Holanda, tengo que aprender holandés”.
El restaurante en Fez estaba tan cotizado, que los comensales llegaron a sentarse a la mesa habiendo pagado previamente, como se hace en algunos de los restaurantes más solicitados. Y es que Nur ha sido galardonado como el mejor restaurante de África y el mejor restaurante marroquí del mundo.
Al abrir el restaurante, estuvo tres meses con las mesas vacías: “Mordía la almohada llorando. Esto no puede ser, esto es el fracaso total”
Pero cuando abrió, se pasó tres meses con las mesas vacías. “Me fui a Fez con dos maletas. El restaurante estaba ahí, pero necesitaba alma. No calculé quién iba a venir. Es un fallo, pero al final me salió bien la jugada”. Únicamente iba de forma asidua un comensal -no le gusta decir “cliente”-, y ella pensaba: “no le puedo dar siempre lo mismo”. El resto de mesas permanecían vacías. “Mordía la almohada llorando. Esto no puede ser, esto es el fracaso total”, confiesa.
Asegura que aquella web y “la fuerza del marketing” fueron su salvación. “Pedí ayuda, y el universo me la dio. No tenía [un] relaciones públicas, no lo tengo”. Ahora, con la crisis en la hostelería que ha conllevado la pandemia, Najat Kaanache está dando clases de cocina a través de internet. Llevan casi 11 meses con el restaurante de Fez cerrado, tiene otros cuatro. Dice que las clases de cocina son “para sobrevivir, para mantener el negocio” y a los trabajadores.
En su equipo hay jóvenes en riesgo de exclusión social, pero ella no quiere hablar de ello, no como si fueran distintos. “Su alrededor no hace que su alma sea mejor o peor”. Asegura que la cocina les transforma, a todos: “Sin mi equipo no estaría yo hoy sentada aquí. Se lo merecen todo. Hemos luchado mucho para cosas normales de la vida. Es un equipo joven, que tiene muchas ganas. Hay gente que igual no sabe leer y escribir y están emplatando conmigo. Compartimos la sabiduría [de unos y otros]”. Defiende que en la cocina “tiene que haber paz, mucho amor y no tiene que haber ego”.
“La cocina une personas, cura políticos, a los ricos los hace más humildes, a los pobres los hace más ‘champions‘”
Kaanache opina que “la cocina une personas, cura políticos, a los ricos los hace más humildes, a los pobres los hace más champions. La cocina es un mundo de arte para crear paz, no importa si tienes lentejas o un tarro de Nocilla”.
En la cocina de Najat Kaanache no puede faltar el limón, la remolacha, el comino y el aceite de oliva. “Muy andalusí”, señala. Ese cítrico que define su cocina y decora la portada de su libro es precisamente lo que daría a los políticos, admite al preguntarle Salam Plan por ello. “Un político no deja de ser humano también. Es muy fácil que apuntemos todo el día con el dedo”, dice primero. Luego se lanza, comedidamente: “A los políticos les cocinaría un limón. Es lo mejor. Así podría limpiar todo. Lo siento, perdón, a quien me escuche”. Ríe.
Con su primer libro, puedes probar en casa sus recetas tradicionales y más vanguardistas, “mirando al pasado y al futuro”. Y AQUÍ puedes acceder a dos recetas de Najat Kaanache, que cede como aperitivo.
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