La chef vasco-marroquí Najat Kaanache estrena su primer libro de recetas, Najat (Ed. Planeta Gastro). En él, combina la tradición culinaria marroquí y la innovación. Su ingrediente por excelencia es el limón, aunque tampoco deben faltar la remolacha, el comino ni el aceite de oliva.
Najat cuenta que Marruecos “tiene unos limones jugosos y aromáticos fantásticos. Una variedad muy especial es eletrog, pero poca gente lo conoce. Para la comunidad judía es un fruto sagrado que se come durante [la fiesta del] Sucot”. Éstas son dos de las recetas de su libro, que cede como aperitivo:
LIMONES EN SALMUERA
Ingredientes para 12 unidades:
12 limones de cultivo ecológico (300-400 g)
Unos 3 kg de sal marina o sal kosher para cubrir los limones y llenar los tarros y también
Un tarro hermético grande o varios pequeños, esterilizado/s
Elaboración
Lava los limones y, con un cuchillo afilado, haz un tajo profundo en forma de X en la parte superior y en la inferior del limón. Espolvorea los tajos con sal y cubre el fondo del tarro (o tarros) con sal. Introduce los limones y pon sal hasta que queden totalmente cubiertos. Deja el tarro con los limones como mínimo durante 4 semanas en un lugar oscuro y fresco.
“Recuerdo que mi abuela los guardaba en la oscuridad, al igual que la mantequilla, siempre en un lugar oscuro, pero nunca en el frigorífico. Así funciona la magia de los limones encurtidos: se dejan 4 semanas en un lugar oscuro. Si observas burbujas en los limones es perfecto, no hay que preocuparse, eso significa que el proceso de fermentación está en marcha. Esto hace que los limones puedan conservarse. Conviene agitarlos cada día, para que la sal se distribuya bien por todo su interior”.
JARRETE DE TERNERA
Ingredientes
600 g de jarrete
500 g de garbanzos en remojo
2 cebollas grandes
8 dientes de ajo
5 hebras de azafrán
2 cs de ras el hanout (véase pág. 20)
4 cs de comino molido
1 manojo de perejil (15 g)
6 cs de aceite de oliva virgen extra
250 ml de agua
+ Una olla a presión
Elaboración
Pela y trocea el ajo. Calienta aceite de oliva en una cazuela y cuece la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que esté transparente. Entretanto, vierte agua en un vaso o en un bol e introduce las hebras de azafrán hasta que liberen el sabor y el color. Añade el agua de azafrán, el ras el hanout y el comino en la cazuela con la cebolla y el ajo, remueve, lleva a ebullición y retira directamente del fuego.
Para preparar la carne en la foto usamos una tangia, una cazuela de barro tradicional. Puedes poner la cazuela al fuego o enterrarla en un hoyo con chimenea. En casa se puede usar una olla a presión, ya que sin esta olla serán necesarias unas 6 o 7 horas para prepararlo.
Ata el perejil con una ramita del mismo perejil o un trozo de hilo de cocina. Coloca el perejil con todos los ingredientes en la tangia o en la olla a presión y mezcla todo bien. Cierra la olla, lleva a ebullición y baja el fuego. Cuece durante 1 hora. Los jarretes son grasos y requieren tiempo. Tras este tiempo comprueba y añade sal o hierbas al gusto. Retira el perejil antes de servir.
“De los jarretes se come todo: la carne, el tuétano, ¡menos el hueso! Con una salsa picante y un buen trozo de pan es un plato delicioso”.
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